Plan de Prevención Restaurante: Checklist Completo para Cumplir la Ley 1/2025
Checklist paso a paso para crear tu Plan de Prevención de Desperdicio Alimentario (PPDA). Qué debe incluir según el Art. 5 de la Ley 1/2025, quién está obligado, y cómo mantenerlo actualizado.
Equipo Legal AuditWaste
Compliance y Normativa Alimentaria
La entrada en vigor del Art. 6 de la Ley 1/2025 el 2 de abril de 2026 ha puesto el foco en una pregunta clave: ¿necesito un plan de prevención para mi restaurante y cómo lo hago?
1. ¿Necesitas un PPDA?
| Segmento | Criterio | PPDA obligatorio | Jerarquía obligatoria |
|---|---|---|---|
| Grupo 1 | <10 empleados Y <2M€ | No | No (solo doggy bag) |
| Grupo 2 | >10 empleados O >2M€, pero ≤1.300 m² | No | Sí (desde abril 2026) |
| Grupo 3 | >1.300 m² superficie útil | Sí, obligatorio | Sí |
¿Por qué te conviene aunque no sea obligatorio?
- Defensa ante inspección: sin datos, no puedes demostrar cumplimiento
- Ahorro: restaurantes que miden desperdicio reducen costes 3%-8%
- Anticipación regulatoria: la tendencia apunta a ampliar la obligación
2. Contenidos obligatorios del PPDA (Art. 5)
Diagnóstico inicial
- Cuantificación de pérdidas por categoría de alimento
- Identificación de causas principales
- Análisis de puntos críticos de la cadena operativa
Objetivos cuantificados
- Porcentaje de reducción por categoría con plazos concretos
- KPIs: kg/cubierto, % desperdicio/compras, coste del desperdicio
Medidas de prevención
- Ajuste de pedidos basado en datos históricos
- Rotación FIFO en almacén
- Optimización de porciones y escandallos
- Formación del personal
- Acuerdos con entidades de donación
Seguimiento, acciones correctivas y calendario
- Frecuencia de registro y herramientas
- Responsable del seguimiento
- Protocolo ante desviaciones
- Fecha de próxima revisión programada
3. Checklist: crea tu PPDA en 20 puntos
Fase 1: Diagnóstico
- ☐ Calcular superficie útil (determina si PPDA es obligatorio)
- ☐ Registrar desperdicio durante mínimo 30 días por categoría
- ☐ Identificar causas principales de desperdicio
- ☐ Cuantificar coste económico del desperdicio
- ☐ Documentar cadena operativa señalando puntos críticos
Fase 2: Objetivos
- ☐ Establecer objetivos de reducción cuantificados por categoría
- ☐ Definir KPIs de seguimiento
- ☐ Fijar plazos realistas con hitos trimestrales
Fase 3: Medidas
- ☐ Revisar y ajustar escandallos de cada plato
- ☐ Implementar rotación FIFO en cámaras y almacén
- ☐ Ajustar pedidos con base en datos históricos
- ☐ Formar al personal (sesión inicial + refresco semestral)
- ☐ Establecer convenios de donación
- ☐ Definir destinos alternativos para residuos no donables
Fase 4: Seguimiento
- ☐ Designar responsable del PPDA
- ☐ Establecer frecuencia de registro (diario óptimo, semanal mínimo)
- ☐ Programar revisiones trimestrales de indicadores
- ☐ Documentar acciones correctivas ante desviaciones
- ☐ Conservar documentación 5 años mínimo
4. Mantener el PPDA actualizado
Revisión trimestral de KPIs, actualización anual completa, y revisión extraordinaria ante cambios significativos (carta, proveedores, reformas). AuditWaste automatiza la regeneración del PPDA cada 90 días con datos reales.
5. Consecuencias de no tener PPDA
| Infracción | Sanción |
|---|---|
| Leve | Hasta 2.000€ |
| Grave (ausencia PPDA obligatorio) | 2.001€ a 60.000€ |
| Muy grave | 60.001€ a 500.000€ |
Resumen: tu plan de acción
- Determina tu obligación (superficie útil)
- Recoge datos durante 30 días mínimo
- Redacta tu PPDA con el checklist de 20 puntos
- Mantén el plan vivo con revisiones trimestrales
- Conserva documentación 5 años
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Guia completa: Ley 1/2025 de Desperdicio Alimentario
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